【2020春季專案四(下)】粉粿不是好吃而已,其中藏了許多秘密

第一學期這群哥姊們經歷了提問和探索的歷程,這次我們一起學習用科學方法來重新認識我們生活的世界。第二學期開始我們迎來炎熱的夏季,想到夏天你會想到什麼呢?一碗配料滿滿的剉冰是許多臺灣人的普遍記憶,一碗剉冰除了好吃消暑之外,還有什麼呢?可能是傳承三代的百年堅持、可能是老闆希望客人吃的安心的健康味道、更可能是經過無數次調整希望客人吃了會想念的好滋味。這學期我們以粉粿為主軸,一起找出粉粿Q彈好吃的祕密。

 

從感受引發提問

光說不夠有畫面,我們一起到冰店去實際把所有手工配料都吃過一輪,脆圓硬而有韌性,粉條Q而不硬,珍珠吃起來軟些,粉粿界在黏牙與不黏牙之間,除了湯圓有明顯的糯米味道外,其餘的澱粉製配料都沾滿了黑糖水的甜膩,哥姊們從這裡開始區分口感與味道。

有了這些體驗後,討論變得容易許多,大家開始能想像這些口感差異可能來自原料或是做法,於是我們自然地開始了食譜搜尋。每種食物需要找出四種不同的食譜,起先哥姊們認為同樣的東西應該都是用相同的材料製成,沒想到光是粉粿就找到用太白粉、番薯粉、樹薯粉、玉米粉和地瓜粉五種不同的食譜,沒錯你可能發現了,更獵奇的是番薯粉和地瓜粉竟然是不同的粉,而太白粉還有分日本太白粉和台灣太白粉。

如果改變了原料,那口感還會一樣嗎?做出來的東西真的都還會是粉粿嗎?這些問題都值得被討論。因此,我們選了其中一篇食譜,又花了一節課的時間去思考哪些問題是可以被實驗的。每個人各自先安靜的在黑板柱寫下自己的提問,我們再一起理出希望得知的核心目標。

乍看下哥姊們寫出了差不多的問題,但每個人思考的深度卻很不同。大部分的人一開始只能說出澱粉的多寡會影響粉粿的黏度,不過其中有研究經驗的孩子卻提出改變材料比例可能會造成口感差異,並針對每個人的想法提出可能可行的實驗方法。那時學期才剛開始,但我們明顯能感受到所謂優勢能力在不同時課的發揮,那個提出最多想法的孩子便是第一學期對自己最沒信心的孩子。

 

用小實驗開始練習觀察假設

澱粉加到水裡不會溶解,或是太白粉可以勾芡這些事情在哥姊們的生命中不算陌生,不過怎麼想就算澱粉不會溶在水裡也不會變成糊狀或是透明塊狀吧?這想破頭也不會有答案的事情,我們直接體驗,一見我拿出熱鍋,哥姊們馬上猜是不是加熱可以改變澱粉液的狀態,沒料整個過程連同攪拌過了10分鐘澱粉液才漸漸變成再也回不去的澱粉糊。相比於放在旁邊未加熱的已沉澱的澱粉水,他們的心中開始有些想法。

順著這些想法,這是第一個正式實驗,因此我給了這個命題「澱粉液在什麼條件下會糊化?」讓哥姊們提出假設與驗證方法。他們的第一個想法是既然澱粉液放著不動會沉澱,那攪拌說不定是關鍵因素;同樣的有人認為竟然一定要加熱,那說不定比起攪拌,加熱才是驅使澱粉液變化的變因;當然有以上兩個論點就會有溫度和攪拌同時影響實驗結果的想法出現。

 

在科學上一分證據說一分話,空有假設是不夠的,還必須要有驗證的辦法。藉著引導,哥姊們逐步精緻化驗證步驟,和第一學期不同,不是想到就去做,或是想像是這樣就試試看,而是想清楚再開始動作。

 

練習使用工具觀察

祺宗在進行攪拌是不是就能讓澱粉液糊化的實驗時就發現了澱粉會吸水膨潤的現象,不過到底要怎麼證明澱粉是不是真的變大了呢?或是說造成不同澱粉果有口感的差異原因為何?甯說:「會不會其實這些澱粉根本長的不一樣,像番薯粉很粗,太白粉很細。」當然可能啊!不過要怎麼『觀察』到這件事就算他們是學次方的哥姊,這問題還是太難、太不直觀了。就連我提出用顯微鏡的那一刻,他們都是一頭霧水。

而這時便是體現工具強大的時刻了,也是讓學生們認識到放大鏡與顯微鏡的差別,顯微鏡可不是只能把肉眼看的到的東西放大,連看不到的東西也能看得清清楚楚的。在這次的實驗裡他們真的看見澱粉原來真的是顆粒,而且不同澱粉形狀跟大小還不太一樣;真的懂得什麼是濃度太濃,因為當濃度太濃的時候澱粉粒會疊在一起;他們也真的看見被染色的真的是澱粉粒,因為旁邊的水還是透明的啊!

不過比起看見了澱粉粒,我想哥姊們最大的震撼應該是原來世界上他們想不到的事竟然也能被做到,在心理和生理都大開眼界。

 

實驗結果和結論大不相同

這群哥姊的手作能力很強,在引導下大多也能給出合理的思考脈絡,不過獨自思考的論述能力又是另一回事了,在描述現象時常出現「我猜……」、「我覺得……」、「可能是……」這類模稜兩可的說法,因此這學期的另一個練習是解釋數據的能力。

基本上每個實驗結束後,我們都會花約莫三分之一到半節課的時間寫實驗報告。從研究問題、實驗方法、實驗結果到結論,不只是說清楚,更要練習寫清楚。還記得哥姊的第一次挑戰是「澱粉液在什麼條件下會糊化?」或許是聽起來太有挑戰性,那時他們很擔心自己用字不夠精準,但事實上大家都寫得比自己想像中的好。

 

第二次的實驗報告是關於「各種澱粉的糊化溫度」的探究,這次從研究問題開始都是哥姊自己訂定的。且在這次的實驗報告中,大家開始注意到不同的細節,像是有人寫上了實驗器具與材料,表格也不需要提醒要有主題項目及單位,甚至有人主動畫上圖例。

不過最大的進步是,在結論的部分哥姊們開始連結各個實驗間的關係給出更深刻的結論,比較食譜做法與實驗做法間的差異、文獻資料與實驗結果間的出入,更有人進一步思考實驗結果和文獻不同的原因。不將自己的實驗結果迎合文獻資料,也不自負的以為眼見即為證據,客觀地陳述著現有證據所能得出的結論,看在眼裡真的非常為這群哥姊感到驕傲。

 

 

邁向科學人的第一個挑戰

走過幾次科學探究歷程後,哥姊們終於來到當初最好奇的粉粿口感比較實驗,而他們面臨的第一個挑戰便是上課時間不夠長。原來完整製作出一塊粉粿需要二到三小時的時間,而粉粿建議保鮮期是一到兩天。因此哥姊們很快發現在做粉粿黏彈性測試前,他們必須先想出快速製做粉粿的辦法,要嘛確認放三天的粉粿品質依舊、要嘛找出能迅速製作粉粿的辦法。

想出辦法後必須測試,測試完還要安排實驗時間與流程,可說是環環相扣,一個問題沒想清楚,又是一堂課過去,在時間有限的情況下,哥姊們決定先共同討論出完整實驗架構,再分頭進行實驗。這樣的決定除了是謹慎的評估外,也是一路走來彼此相互信賴的表現。

 

覺得這就是與自己有關的事

在最後的黏性和彈性實驗,雖然剛開始實驗後一切順利,成功找出急速冷卻粉粿的辦法,沒料第一次正式實驗卻因為太過謹慎而導致實驗進度緩慢。在第一學期我常需要提醒哥姊們專注於問題,不要花太多時間互相檢討,而這次每個人都在第一時間跳出來承擔。

丞:「我四點半就到了,那我可以先開始做冷卻實驗,這樣上課就有粉粿用了。」

甯:「四點半我還沒放學,不過我也盡快到,盡量幫忙。」

瑋:「我沒辦法提早到,那我幫忙收拾。」

宗:「我可以禮拜三早上(應屆畢業生特權)先來測試比例。」

沒有任何推託,只有解決問題;沒有誰做的比較多,只有盡量付出。因為每個『大』孩子都覺得這是自己的事。他們在這次的專案裡除了學習如何在吃粉粿的時候想到更多事情,除了學會用科學方法解決問題,更重要的是他們學會承擔。這群哥姊真的開始成為弟妹們的榜樣!

 

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