今天一上課,我們一起回憶上周吃冰品配料的口感,在討論中我們歸納出「布丁、愛玉、仙草、杏仁凍」這些原料不含澱粉的配料通常吃起來軟軟的且有入口即化的口感,而「粉條、粉圓、地瓜圓、粉粿和湯圓」這類的配料雖然也軟嫩卻帶有Q彈或稍黏牙的口感。

學生提出:「而且有加澱粉的料會黏黏稠稠的,但也不是每個東西都會。」確實,我們常吃的麵包、饅頭等都是澱粉製品,多少都有些彈性,但也不至於黏稠,那到底是什麼造成這些配料的黏稠感?這便是接下來課程繼續要探討的部分了。

為了找出符合「軟嫩、Q彈且稍黏稠」的秘密,我將傳統澱粉製糕點照片一字排開:粉粿、涼糕、古早味雞蛋糕、紅龜粿、草仔粿、發糕、蘿蔔糕和年糕。看著這些照片學生提出可以用名字分類分成粿類和糕類,粿類較扎實有黏性,糕類則蓬鬆許多,這時有人發現兩類中各有例外,年糕、蘿蔔糕和涼糕口感更接近粿,而發糕卻界在兩者之間。

於是我請學生用台語唸唸看,唸完後年糕、蘿蔔糕和涼糕改被分類到粿類了,但發糕卻還是讓人百思不得其解,於是我們開始著手調查材料與製作方式,每種糕點都會由三個學生分別調查,且每個人拿到新的紀錄表時都必須先看過已有的紀錄(石材與主要烹調方式),盡量找到不同內容的食譜。

 

接過約半小時的資料收集後,學生發現使用麵粉的糕點氣孔較明顯,如:發糕、雞蛋糕,使用糯米粉的糕點則較容易沾黏,如:紅龜粿、草仔粿和年糕。在學生找到的資料中,大部分的糕點主要澱粉食材都一樣,唯有口味不同造成食材略有差異,而其中很特別的是「粉粿」,有些食譜說用地瓜粉做、有些說用樹薯粉做、有些說地瓜粉和番薯粉都要加、也有人說用太白粉製作。

 

 

討論至此學生出現了幾個問題:
1.地瓜粉跟番薯粉不一樣嗎?
2.為什麼粉粿可以用這麼多不同的澱粉製作?他們有什麼共通點?

首先,第一個問題我們上網查了一下,發現坊間地瓜粉、番薯粉和樹(木)薯粉的名稱常遭混用,實際上番薯粉只的是百分之百以番薯為原料做成的澱粉,樹薯粉則是由樹薯根部提煉的澱粉,地瓜粉的定義則眾說紛紜(太白粉與日本太白粉也是類似狀況)。而第二個問題牽扯層面更大,不過學生能最直觀提出的便是這些東西都可以用來勾芡,所以吃起來會有黏糊感。

到這裡,我們延續了上周四冰店之旅回程的話題,那我們要怎麼探討不同澱粉製成的粉粿口感成因為何?或是理清楚所謂的Q彈是什麼意思?

甯說:「如果是彈的話,那就用手彈它一下,看它怎麼晃動就會知道了。」就在大家都覺得好笑的同時,我說:「那要怎麼看呢?你所謂的晃動是晃動的時間還是晃動的程度?」瑋:「那我們可以計時或是架尺來看高度。」是啊,方法沒有厲害之分,更重要的是釐清我們想探討的是什麼問題、應該用什麼方法、最後能如何證明。

有了這樣的開頭後,E也提出:「可以看彈性,我們把粉粿往桌面丟,看看它會往回彈多少?」這個問題引發了丟的力氣大小能固定嗎?沒有螺旋的話東西會往回彈嗎?要用什麼測量可能很微小的變化(當然也有人半胡鬧的說可能會彈的比本來還高,尺測不到怎麼辦)等等的討論,我們甚至還談了這些學生都還沒學過的分力。最後,考慮外力最小的狀態,學生們決定要讓粉粿自由落體,再測量反彈高度。

討論到快下課的時候,突然有個學生說:「說不定澱粉裏面的材質也會影響。」是的,他們還不知道什麼是化學結構,我簡單畫了直鏈和支鏈澱粉說明,也一起查了一些資料,學生知道我們還能用顯微鏡觀察、用碘液測澱粉。

這堂課收在這裡,我請學生回去想想希望探究的優先序,以及希望四個人各自研究感興趣的事情,還是一起各個擊破。如果說要量化這堂課,真的很空泛,但在討論的過程中學生激發出各種可能,上周還在說要買拉伸機的學生,也發現自己可以處理的問題其實比想像中的大且多。

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